Национальные особенности еды

Так что мы берем в миграционном порыве, устремляясь в далекие и не совсем далекие края, подхваченные ветром перемен? Что берем, что оставляем? Заботливой рукой складываем ли фотокарточки (родимые образы будут силы давать и дух поддерживать) или же рвем их (долой воспоминания, и здравствуй, новая жизнь без напоминаний о выпускном классе). Милые безделушки придется оставить – вес багажа ограничен. А как же любимое чтиво? Ничего, позже по почте вышлют, заказной бандеролью. Видеокассеты с фильмами Тарковского? Концепция мастера уже перестала волновать. Новый мир не требует прошедших дум, идеалов, которые могут стать помехой внедрению в среду “забугорную”. Только необходимые вещи. Остальное приобретается на распродажах. А дорогие сердцу штучки назойливо просятся в чемодан, и не хватает духу оставить их.

Но есть одна субстанция, которая не нуждается в таможенных декларациях и соблюдении веса поклажи. Она неизмеримо мала и неизмеримо огромна. Одновременно. Эта субстанция по жизни всегда с нами. Суть ее настолько велика, что даже душа (величайшая из субстанций человеческого бытия) не обходится без нее, периодически приглашая ее к себе на чаек. Имя этой субстанции – вкус. Вкус еды, столь зависимый от крошечных рецепторов на языке. Они, незаметные труженики, подают сигналы в желудок и мозг, отвечая за наслаждение съеденным, или, наоборот, отвергая его. Почти по Стругацким — кадавр желудочно удовлетворенный и он же не удовлетворенный желудочно. Странная штука. Ум, жизненная ситуация и прочая, прочая желают перемен и передвижений, а рецепторы знай, живут своей не приметной, но очень важной физиологической жизнью. Не только набить живот, а обеспечить священнодейство вкуса продуктом питания в человеческом организме.

Как справедливо (не справедливо просто не могло быть когда-то) замечено одним из классиков марксизма-ленинизма и подтверждено классиками науки этнологии/антропологии, – два биологических инстинкта наследуют (а может быть, преследуют – добавлено мною, а не классиками) жизнь человека — пищевой и половой (производство пищи и производство детей). Заверченные еще с древности в мощную катушку магии культа плодородия, они являют собою биолого-социальные архетипы человеческого поведения. Не касаясь основного, базового инстинкта (он от поры до времени всегда с нами), обращусь к пищевому, который, можно сказать, от рождения до смертного одра не покидает нас. Оформленный вкусом, он радует нас и делает жизнь если не счастливой, то благостной. Желательно, чтобы эта каждодневная радость никем и ничем не омрачалась.

Свершилось. Приехали туда, куда звали мечта, житейская необходимость, политическое несогласие с родным режимом, охота к перемене мест, воссоединение с родственниками… Набиты холодильники вожделенными продуктами. У многих еще сохранились в памяти карточная система в разные периоды существования “неразвитого и развитого” социализма. Забиты полки всем тем, что так хотелось попробовать, чего насмотрелись в фильмах про сладкую жизнь, что реклама двигает вперед. А после накопления определенных денежных сумм и местные пищевые заведения начинают привлекать всякими заморскими яствами. Блюда с непонятными на слух названиями, приготовленные по привезенным рецептам с далеких островов, которые, возможно, сам Магеллан открывал, довольно понятливо укладываются в желудок и вызывают изумление от сочетаемости несочетаемого.

Внутренние проблемы бизнеса не легче внешних

03.02.2022 14:0025864

И вдруг среди всего этого пищевого великолепия и разнообразия возникает щемящая, сосущая под ложечкой тоска. Нет, не по соседям с лестничной площадки, не по родным просторам, не по друзьям — это тоска духовная внутри прячется и постепенно мимикрируется в рабочие будни. Начинаешь испытывать тоску по каждодневному вкусу пищи. “Привычка свыше нам дана!”. По вкусу хлеба, по селедке с “ейной мордой” и липучим хвостом, по праздникам печеной картошки. Заработали, заработали родимые рецепторы, с детства воспитанные и привыкшие к простой незатейливой пище, органически чистой, выращенной на родимом навозе. Очнулись от переедания продуктом, запакованным в красивую обертку. И начались поиски знакомого вкуса. “Печень так работает”, — сказал мне старый эмигрант. Молодым полегче будет. Им все в охотку. Биохимические процессы совершенствования их вкуса еще не установились. А старому поколению, привыкшему есть окрошку на сыворотке, трудно. Где же ее взять? Если в молоко на ферме сразу ферменты добавляют и жидкого отстоя свернувшегося молока уже не получить ни в каком виде.

Из каких таинств складывается эта вкусовая магия? Из каких ингредиентов? По каким рецептам готовится? Если бы знать. Если бы знать тайну маминых котлет, которых никто, кроме нее, не способен приготовить. Если бы знать, почему воспоминания о чебуреке, большом, как птичье крыло, насквозь прожаренном в канцерогенном хлопковом масле душанбинского базара, наполняют рот слюной, а душу теплотой моему знакомому, живущему в Бронксе. Если бы знать… Но упрямо держат тайну хитрые рецепторы. Не было бы тайны, не было бы магии вкуса. Объяснить все физиологическим процессом нельзя. Еда едой, а ведь скучаешь не по лобстерам, а по семечкам, которые надо лузгать. Они продаются в магазинах, но только чищенные. Отсутствие процесса расщелкивания, раскусывания и доставания заветного ядрышка с подсасываньем капельки подсолнечного масла-солнца превращает это лакомство в наипростейшее коровье жеванье.

А помидор, с таким трудом добытый из банки, с непременным трехлитровым объемом! Плавающий в прозрачном душистом рассоле/маринаде среди пахучих листьев смородины и зонтиков укропа, он напоминает поистине “яблоко любви” к хорошему вкусу. Надо умудриться из банки всей своей пятерней достать томатную добычу, и не дай бог помять нежную томную поверхность плода, донести до рта и… тонкая шкура лопается, и божественная студенистая мякоть расходится, щипая язык и наполняя немыслимым вкусовым колоритом весь пищеварительный тракт. Памятник, памятник тому, кто первым когда-то замариновал помидор и его брата по грядке огурца в банке! С квашеными овощами все ясно – это державная гордость. Но баночные, маринованные – особая заслуга перед гурманами. О рассоле/маринаде – жидкости, насыщенной соками засоленных/замаринованных в ней продуктов, о ее способности врачевать больную голову и душу после употребления другой, не менее божественной жидкости, смело можно написать поэму.

Доподлинна история о женщине, которая каждый август приезжает в Лисаковск (Костанайская обл.) и увозит на фатерлянд банки с помидорами, чтобы они томатным чудом оказались на рождественском столе. Огурцы, куда ни шло, они не такой капризный овощ. Помидоры казахстанские, выращенные не на гидропонике, а напоенные солнцем и накормленные родной землей, найти в Германии невозможно. Европейские помидоры подобны цыплятам инкубаторским. Все, как на подбор, ровные и одинаковые, так же, как их вкус, без импровизаций. Доброму соленью не подлежат. Результат – медузообразная, студенистая, безвкусная масса, приправленная маринадом. Знаменитый сорт “бычье сердце” с сахарным телом-мякотью, произрастающий в глубине казахстанских дачных участков и огородов, остается надолго в эмигрантской памяти вкуса.

Из пищевых “курьезов”, которые, несмотря на все запреты таможни, каким-то образом доставляются до желудка эмигранта, могу назвать следующие продукты: семечки (особенно белые, азиатские), самогонка, сало домашнего копчения, хе (рыба, приготовленная по корейской рецептуре), рыба вяленая, халва, варенье, баклажаны (баночная “десятка” — кто консервирует, поймет этот термин), укроп в семенах (для маринадов). В Африку я везла вареную сгущенку.

Человек ко всему привыкает, а к хорошему — особенно. Но вкус еды имеет собственную независимость от богатства супермаркетов новой “родины”. Вкус — дело тонкое. О нем не спорят. Он рождается исторически и складывается из многих показателей культурного поведения. Так называемые русские магазины активно подключены к процессу реставрации родимого вкуса. А вот душа тоже пищи просит, только духовной. Поэтому, наверное, однажды я доставляла в Германию бутылочку святой воды, набранной на Крещение в карагандинской церкви.

Русские магазины в Германии приветствуют советский вкус к продукту, чаще всего в консервированном состоянии. В принципе, можно купить все — от семечек до икры баклажанной и водки русской, преимущественно украинского производства. И восточные немцы — частые посетители в них. Захаживают купить кильку в томатном соусе и замороженные пельмени как знак вкусовой памяти о принадлежности к социалистическим странам СЭВ. Лучший набор подарков уезжающему другу-немцу, рожденному в Казахстане, – мантоварка, казан и кусочек конской колбасы. Проверено неоднократно.

Пожалуй, совершенства достигли в угождении российскому и советскому вкусу магазины и рестораны, всякого рода питейно-пищевые заведения в Нью-Йорке. Представлено все многообразие кухонь народов бывшего Союза и блюд российской империи чуть ли не с петровских времен, когда юный Алексашка Меньшиков пирожками с зайчатиной торговал. В американских магазинах не пахнет. В русских магазинах Америки голова кругом идет от запахов колбасы, сала, соленьев. Как бы ты не был сыт, слюни мощным водопадом набегают в рот, и ты не в силах справиться с этим потоком, обязательно что-нибудь покупаешь. Запах родимой еды, рожденный в колбасных цехах Брайтона, приобретает фантастическую способность дразнить, напоминать и утолять вкусовую ностальгию. Для особо занятых в магазинах Брайтона борщ продается на розлив, а салат оливье с зеленым мозговым горошком можно купить хоть тазик.

Среднестатистический бывший наш соотечественник потребляет в русских магазинах следующий товар, как скоропортящийся, так и консервированный: черный хлеб, красная икра, блины, пельмени, творог, кефир, сыр сулугуни, севрюга, соус ткемали, соленые огурцы (всевозможные рецепты их соления привезены впервые еврейскими переселенцами из России в начале XX века), квашеная капуста. Очень популярна именно закусь. Дома обычно готовятся борщ, котлеты, плов, шашлык, блины, салат оливье, селедка под шубой, беляши. К слову, в Англии кефир купить проблематично. Его не пьют жители туманного Альбиона.

В эмиграцию мы приносим свою манеру есть и готовить пищу. Обыденное, ежедневное приобретает характер культового зрелища, поскольку с ностальгическим психозом помогает бороться и создает прелести желудочного толка. Славен, славен Пантагрюэль. Нет, не обжорство, а великую радость бытия приносит пищевой блок. Вечная способность желудка напоминать о своих пристрастиях, вопреки волевому желанию мозга забыть побыстрее прожитое там и быстрее приспособиться к новым обстоятельствам жизни тут.

Есть на Манхеттэне ресторан “Оливковое дерево”. Его владельцы — выходцы из Израиля, а там, как известно “на четверть бывший наш народ”. 1 января поутру он переполнен. Бывший наш народ борща с бодуна торопится поесть и кислых щей, чтобы к вечеру свежим, как огурчик, закончить празднование Нового года. Борщи подаются двух видов — еврейский холодный и горячий русский (?!). Еще есть советский — вчерашний, настоявшийся за сутки, предназначенный для особо одаренных гурманскими страданиями. Щи да каша — еда наша, – пословица это свято чтится.

К горячему борщу прилагается отпечатанное руководство к действию. Оно напоминает известную сценку из кинофильма “Вечера на хуторе близ Диканьки”, где козак Пацюк, после того как закончил хлебать галушки с юшкой, смачно поедал вареники, окуная их по велению ока в сметану. Посетителю предлагается не опускать сметану в борщ, а, поддев ее ложечкой немного дополнить борщом: слияние горячего борща и холодной сметаны создадут во рту непередаваемые ощущения. Почти слияние двух лун на языковых рецепторах. В борще обязательно будет на плаву солидный кусок мяса с костью. При желании можно заказать зубчик очищенного чеснока (наверное, в любом другом ресторане Америки такой заказ отправил бы брови официанта на затылок) и потом тщательно потереть его о корочку хлеба. Удовольствие дорогой жизни, которая при чужой жизни стала своей, а когда-то была доступной и казалась такой обычной. Много чего можно найти в ресторанах ньюйоркщины из родного меню, но, наверное, хорошего казахского бешбармака не обнаружить. Не выращивается степная конина на полях Брайтона.

Душевная история. Один мой приятель, оказавшись в Германии, в первые годы эмиграции очень скучал по мясу. Хотя и там оно вроде бы достойного вкуса, но все равно не то. Он приспособился заходить в недорогие турецкие забегаловки. И там, под звуки турецкой речи, напоминающие чем-то мелодику казахского языка, он съедал большой кусок баранины, ностальгически вспоминая Егиндыбулак, где практиковал врачом.

Поучительная история. В Германию высылались акварельные краски, они дорогие по стоимости в переводе на евро. В качестве дара родного вкуса — три сухие присоленные воблы были завернуты в блестящую обертку. На почте они, описанные в виде красок, были приняты к пересылке. Бандероль благополучно, минуя через все препоны таможни, дошла до адресата. Поистине “золотые рыбки” доплыли. Радости получателя не было границ. Вкус родины в образе засушенного “фрагмента” воблы втайне от мужа засовывался, прятался за щеку и затем размеренно употреблялся “вприкуску” с баварским пивом в течение одного года (!!!), принося неизгладимое наслаждение. Так в первый, самый трудный год адаптации три сушеные “золотые” рыбки помогли скрасить жизнь человеку. Кто сказал, что о вкусах не спорят? Их заботливо хранят всю оставшуюся жизнь.

Грустная история. Моя умирающая подруга просила найти в Берлине баранину, напоминающую по вкусу калмыцкую, баранину ее детства, которую варил отец и целебным бульоном отпаивал заболевших детей. Ей казалось, что поев ее, она выздоровеет. Попытка вернуть вкус давно ушедшего детства. Когда плохо, и жизнь уходит из дней, когда-то наполненных смыслом взрослого состояния, – детство стремится прийти на помощь. В любом виде воспоминаний. Но нельзя купить клубники из своего детства. Равно как нельзя купить и баранины из своего детства. Поскольку в детстве, как известно, все деревья большие, любовь до гроба, хотя и дураки оба, а пирожки пахнут бабушкиными руками. И билет в эту страну покупается только один раз.

Прорыскав по всем немецким и турецким мясным лавкам, баранину купили. Но она никоим образом не напоминала тот вожделенный вкус степной баранины. Так и не притронулась к шурпе подруга…

Как порой хочется прозаических вещей, ситуаций. Тоска возникает по самому неожиданному и неважному. Можно скучать по запаху осени, когда в парке жгут листья, по глумливым соседям комуналки, по снегу, хрустящему под ногами…

Часто задаю себе вопрос, смогла бы я жить в другой стране-стороне. Нахожу и не нахожу ответа. Сто раз “за”, и столько же “против”. Такое проигрывание ситуаций. А как же без родного степного ветра?! Знаешь, где он рождается и какую погоду принесет. Без перца, который по осени расцвечивает серые фургоны грузовых машин. Без знакомого запаха лепешек и пригоревшего плова на базаре. Без этого, не главного, без которого, в принципе, в “светлом будущем” можно обойтись. Без друзей – сложнее. Всегда чего-нибудь, кого-нибудь не будет хватать. Ибо все бывает только в раю. “Каждый выбирает по себе…” В добрый путь. И не забудьте о вкусе родного продукта, который на кончике своего языка вы увезете с собой.

Насчет еды: всякие там борщи и пельмени я могу приготовить и сама, но вот тут нет соленых огурцов и прочей соленой пищи, например, капусты, так как здесь все готовят в уксусе, а не в рассоле (даже одно время продавались при арабской православной церкви огурцы сирийской засолки, но все равно они были не такие как наши), нет творога!!! Вернее, есть что-то похожее, но он всегда соленый и жутко дорогой, продается в маленьких коробках, так что сырники я не пробовала уже лет 14. Черный хлеб тут продают в магазине \»Фукс\», он не такой кислый, как наш, потому что ржаную муку смешивают с пшеничной, но недавно появился \»ржаной натуральный\», так они его подслащивают медом. Колбаса здешняя не жарится! Только сосиски можно пожарить. И, самое главное для меня, — нет индийского чая и гречки!!! Чай тут весь цейлонский, а он очень нежный и быстро выдыхается, поэтому безвкусный. Но если индийский чай, говорят, продается в каких-то дорогих магазинах где-то у черта на рогах, то гречки тут нет вообще. Один раз приезжал один деловой партнер нашего шефа и перед приездом позвонил мне и спросил, что мне привезти. Я ему сказала — гречку. Думала, что после стольких лет мне она покажется не такой вкусной. Но нет! Вкусная она была, очень вкусная! Еще можно отметить конфеты. Сейчас я уже тут привыкла и открыла для себя какие-то вкусные конфеты или торты, а когда приехала, никакое здешнее сладкое не могла взять в рот. Для них конфета или напиток обязательно должны быть приторными, кисловатого вкуса нигде нет. Здесь нет зефира, халвы и орехов и изюма в шоколаде (не говорю уже о черносливе в шоколаде)!!! Продают какую-то аргентинскую халву из арахиса, но это совсем не то. Как казахстанка я вспоминаю также манты, курт, чебуреки, хе. Тут есть один русский ресторан, владелец которого казах (куда кочевники двинули! — Прим. автора). Может, он там и продает чебуреки. Но все эти рестораны жутко дорогие, а разоряться на еду я не буду. Вот, в общем, и все. Дома я готовлю борщи, солянки, по праздникам пельмени. Хотя уже, конечно, привыкла к чилийской пище, достаточно вкусной. Попробовала тут и японскую, и китайскую, и мексиканскую еду. Расширила свой кулинарный кругозор. Ела даже мясо страуса. Прямо скажем, не очень, чтобы очень…

***