“Много есть вредно, а мало – скучно”.
А. Карабчиевский
Богатая разнообразная кухня – очевидный козырь Алматы. В отличие от “зеленых легких” города или чистоты на улицах, эта составляющая привлекательности южной столицы с годами не меркнет. Кому-кому, а обеспеченному гурману можно развернуться в системе общественного питания мегаполиса с полной выкладкой желудка и печени.
Размеры, географическое положение, этнический состав и финансовые ресурсы Алматы создали необычайное изобилие кулинарных и гастрономических возможностей города. В этом смысле единственный мегаполис Казахстана поражает космополитизмом и изысканностью своей кухни. Гости города, прибывающие сюда по вопросам бизнеса из-за рубежа, часто забывают о главном предназначении деловых обедов и ужинов, уходя в раж поглощения пищи.
Список только основных кухонь Алматы уже немаленький. Сюда входят казахская, русская, то, что принято называть “европейская”, поскольку она представляет собой набор продуктов и блюд, традиционно относимых к французской (салаты), немецкой (колбаски), итальянской (пиццы) и другим кухням европейских стран. К югу от мегаполиса Средняя Азия с ее пловом и своими характерными яствами. На восток – Восточный Туркестан, а там блюда уйгурской, дунганской кухонь. Еще дальше к восходу солнца – корейская и китайская кухни. Шашлык вроде бы считается атрибутом кавказской кухни, но в Алматы воспринимается как имманентно (внутренне) присущий городскому общепиту.
Из тех, кого занесло ветрами глобализации сравнительно недавно: японская, индийская, мексиканская, аргентинская (мясо, жаренное на решетке) и кубинская кухни. Турецкая вроде бы тоже из новичков, однако, широкое распространение донер-кебабов все более прочно включает их в привычное меню алматинцев. Сами названия кафе, ресторанов и ночных клубов, как справочник по географии: “Сальвадор”, “Венеция”, “Бородино”, “Куба”, “Версаль”, “Пекин”, “Дублин” и многие другие.
Поскольку определенной кухне соответствует карта напитков, то и здесь Алматы может похвалиться ассортиментом. От украинской горилки и шотландского виски до грузинского вина и французского коньяка. При этом многие элементы из разных кухонь легко сочетаются. Например, дунганские соленые бобы и чешское пиво. По количеству рыбных блюд тоже не скажешь, что подавляющая часть страны находится в аридной зоне, и нет выхода к открытому морю.
Сфера ресторанного бизнеса одна из немногих в Казахстане, где пагубное влияние монополизма сведено к минимуму в силу его трудной “осваиваемости” для противников экономической свободы. Мегаполис в этом отношении дает дополнительный импульс к конкуренции. Весной, когда начинают функционировать “летники”, разнообразие предложения еще больше возрастает. Об объемах съедаемого в Алматы можно составить представление уже по тому, что в Нарынской области Кыргызстана, отличающейся своими баранами и овцами на экологически чистых пастбищах (промышленность с распадом СССР там встала), большая доля этих животных уходит на экспорт в рестораны южной столицы Казахстана.
Западные исследователи республики отмечают, что в Алматы сравнительно с европейскими крупными городами мало предприятий общественного питания для среднего класса и много для богатых и бедных. Может оно и так, но мегаполис располагает сегментами ресторанов, кафе и столовых практически на любой достаток, развивается кейтеринг (выездное обслуживание). Ведь если в городе продают лобстеров и тандырную самсу, значит, есть потребители и для одного, и для другого.
Правда, специфика у общественного питания Алматы определенно есть, и весьма существенная. Практически на одном “пятачке” городских улиц можно попить чаю за полторы тысячи тенге в одном месте и плотно пообедать за такую же сумму в заведении рядом. И никто не сможет внятно объяснить такие реалии, как и то, почему подобные предприятия сосуществуют из года в год.
Хотя периодически вспыхивают скандалы из-за использования некачественных продуктов в элитных ресторанах, в целом в Алматы есть неопасно. Генетически модифицированные продукты только пробивают дорогу на местный рынок, а потому бычки, вскормленные на горном разнотравье, явно преобладают над обколотыми препаратами для быстрого роста.
Ухудшение экономической ситуации и сопутствующие этому проблемы неизбежно приведут к росту конкуренции в сфере общественного питания. Можно надеяться, что данное обстоятельство еще лучше отполирует грань алмаза, входящую в набор бесспорных достоинств Алматы. А командировки в южную столицу для кого угодно еще прочнее закрепятся с ассоциацией о вкусной и разнообразной пище.