Дегустация сыра в «трижды Алтайском»

Показать журналистам, как варят сыр, организаторы форума «Алтай. Точки роста» обещали с самого начала. Но повезли нас не на какое-то крупное современное предприятие, а в филиал Международного колледжа сыроделия в селе Алтайском с населением в 14-15 тысяч человек - центре одноименного района в Алтайском крае. За что и называют его «трижды Алтайским». Понятно, что поначалу нескрываемого скепсиса было – хоть отбавляй. Но ирония вскоре исчезла, уступив место интересу

Учебно-сырный цех

В помещении размером примерно в 100 кв. м нам выдали голубые халаты с завязками и бахилы. Провели к двум огромным горячим чанам на возвышении: в одном – еще молоко, в другом – уже сгусток, похожий на творог. В обоих большие «вилки» беспрерывно размешивают содержимое, а мастер-преподаватель со студентами контролируют температуру и прочее.

Через час с небольшим, пока мы выясняли у заведующего филиалом КГБ ПОУ «Международный колледж сыроделия» Константина Косых технологические тонкости, сыр сварился. Его выгрузили из чана в пластиковые цилиндры и отправили на несколько часов для отцеживания жидкости на полки. Потом получившиеся головки сыра перевезут в соседнее помещение и на металлическом стеллаже опустят в рассол на двое суток. Кстати, оборудование в цехе – российского и болгарского производства. Когда продукт будет совсем готов, сырные головки запеленают в пленку, наклеят этикетки и перевезут на склад низкотемпературного режима.

Дегустация сыра

Сырье для сыров в цехе – давальческое. Его поставляет с фермерских хозяйств и частных подворий партнер колледжа. Эта же компания забирает и реализует всю готовую продукцию. Для цеха и колледжа так – меньше проблем. Вот в начале года в крае скопились большие переходящие остатки сыров, сливочного масла, были проблемы с реализацией. Это отразилось на финансовом состоянии предприятий. Хорошо, летом рынок сыров оживился.

Цех перерабатывает до 10 тонн молока в сутки и кроме 1 т сыра, производит 300 кг вкусного, его мы тоже пробовали, сливочного масла. Студенты – будущие сыровары, работают в цехе на всех этапах процесса приготовления сыров.

Международный колледж сыроделия

Колледж основали администрации края и французской провинцией Франш – Конте (Franche-Comté). Три года назад мастера французской Национальной школы молочной промышленности ENIL сварили в Барнауле головку благородного сыра Комтэ, одного из 500 зарегистрированных сыров Франции. Он производится в провинции Франш – Конте. С тех пор французская школа – модель колледжа.

Дегустация сыра

«С 2013-го идут наборы студентов из выпускников 9 и 11 классов на специальности: мастер производства молочной продукции, пекарь, повар, кондитер и другим. Принимают на обучение без экзаменов, по результатам собеседования. Срок обучения 2 – 3,5 года. Обучаются в двух учебных корпусах колледжа 600 студентов на дневном и 200 – на заочном отделениях. Живут в трех общежитиях, получают стипендию», — отмечает мастер производственного обучения Людмила Стригина.

Стажировки во Франции — обязательны для студентов-сыроделов. Там же прошли стажировку преподаватели колледжа. Проект финансируется из краевого бюджета. Это объяснимо – производство относят к поддерживаемым администрацией проектам глубокой переработки сельхозпродукции.

На базе филиала открыли цех и производят сыры: Алтайский чеддер, Российский, Сулугуни, Адыгейский, Витязь. Недавно созданным сыром Бикатель (от названия рек Бия и Катунь) – плотным, с круглыми дырочками, близким по вкусу и составу к твердому элитному сыру Советский, гордятся особо. Он будет вырабатываться только из летнего молока – лучшего по качеству. «Технологией пока никто не заинтересовался, купить не предлагали», — отвечает на вопрос журналистов Константин Косых.

Дегустация сыра

Дегустация

Ни один обед французов — ни домашний воскресный, ни званый по случаю — не обходится без сырной тарелки. В ней должно быть не менее шести сортов сыра. Они режутся сегментами, чтобы в каждом находились и край, и корочка, и сердцевина. Сегменты не могут соприкасаться, иначе запахи сольются в один, и смысл поедания разных сортов будет утерян, — гласят блоги.

Нам сыры разных сортов и свежайшее, сбитое при нас, сливочное масло, производимые цехом при колледже, порезали на кубики и, не мудрствуя, разложили по разным пластиковым тарелочкам. Настоящий алтайский сыр высокой жирности необыкновенно хорош. Российский, Сулугуни, Адыгейский – все их я бы купила и покупала часто. Охлажденная сырная закваска в больших стеклянных кувшинах, похожая внешне на густой кефир, а по вкусу – на свежую домашнюю простоквашу, в жаркий день была шербетом из восточной сказки. Подали еще булочки, испеченные студентами-кондитерами, и чай. Под дегустацию шел разговор.

«Партнеры-французы приезжают каждый год. Сыры с плеснью только с первого раза пахнут мужскими носками. Потом встречи с заманчиво-вонючим соблазном ждешь. Привозят сыры на пробу, пробуют наши. Мы тоже пробуем. Твердый сыр Комтэ – вкусный, но французы любят свои мягкие сыры с плесенью: Бри, Камамбер с тонкой плесеневой корочкой с белыми и красноватыми разводами. Готовятся они быстрее, при более низкой температуре – 30-38 градусов. А твердые – при температуре 50-55 градусов, чтобы вода выпаривалась сильнее. И вызревание твердых сыров – разложение казеина до аминокислот и образования дырок в сыре, идет дольше, до трех месяцев. Но, по-моему, наше, алтайское молоко в разы лучше французского, а их сыр Комтэ с нашим Советским и рядом не стоял», — гордится Людмила Стригина.

Дегустация сыра

… Мёд, травы, панты, сыры — бренды, составляющие экологическую основу туров Алтайского края. Они интересны всем, не только россиянам. В сыре — самое важное, чтобы было вкусно. А о вкусах не спорят. Умение выбирать достигается путем проб и ошибок. Нужно пробовать сыры разных производителей, и если вы нашли того, кто вам нравится, — ехать к нему в гости.

***

© ZONAkz, 2015г. Перепечатка запрещена. Допускается только гиперссылка на материал.