Наконец наступило долгожданное ясное, с короткими ночами лето! Сколько щедрых даров несет оно — не счесть! Один из самых ранних даров лета — живительный и пьянящий, щиплющий язык и утоляющий жажду, ароматный, благоухающий сочным разнотравьем джайлау, дарующий бодрость и здоровье, звенящий как песнь кумыс. По своему воздействию кумыс сравним разве что с Живой водой. В нем, кроме столь необходимых белков, жиров и углеводов, содержится богатейший набор аминокислот, микроэлементов, ферментов, витаминов и еще множество компонентов, определяющих целебные свойства напитка. Не случайно заветным желанием царствующих особ, мечтавших помолодеть, было искупаться в молоке сорока дойных кобылиц. Достаточно вспомнить Александра Сергеевича Пушкина и его нестареющую сказку о царе Салтане.
Кумыс — это изобретение кочевой цивилизации, один из самых древних напитков, известных на земле. Еще Геродот в 5 веке до новой эры отмечал, что кумыс, изготовляемый из кобыльего молока, является основным элементом гостеприимства у скифов. Свои впечатления о кумысе оставил и Марко Поло, который сравнивал этот пенящийся, приятный на вкус душистый напиток с молодым, белым вином. Более подробное описание этого напитка оставил Гильом Рубрук, который, как известно, по поручению Людовика 9 в 1253 году прибыл в ставку монгольского императора. Рубрук поведал европейцам не только о целебных свойствах кумыса, которого он называл “космосом”, но и о способе его приготовления.
По этому, восходящему к древнейшим временам рецепту готовили кумыс все народы, населяющие Дешт-и-Кипчакские степи, для которых скотоводство было основным источником существования. Всем известно, что скотоводство обеспечивало степные народы кровом, пищей и празднеством. Период, когда жеребята достигают возраста, называемом в народе “ черными ушками”, жеребята начинают осваивать подножный корм. Тогда и отмечают праздник первой дойки: жеребят привязывают, на их зов откликаются кобылицы. После дойки, сопровождающейся старинной песней, молочные железы кобылиц торжественно покрывают красивой тканью. С этого времени доступ жеребят к кобылицам строго ограничен. Их доят до пятнадцати раз в день!, и только ночью жеребятам удается полакомиться материнским молоком.
Собранное теплое молоко наливают в специальный сосуд “коры” — с закваской, приготовленной на основе жареного проса и копченого конского жира. Содержимое постоянно помешивают мутовкой. Когда напиток доходит до нужной кондиции, он щиплет язык. Отведать и оценить вкус первого кумыса приглашаются все соседи. Питие кумыса это особый ритуал. Хозяйка, не просто взбалтывая, разливает пенящийся кумыс по пиалам. Она священнодействует, четко определенными движениями — “сапырып” — она обогащает кумыс кислородом и озоном.
Кумыс имеет несколько видов и назначений. Дети и люди преклонного возраста пьют сладкий кумыс, простоявший всего одну ночь. Молодые и энергичные люди — зрелый, слегка пьянящий кумыс. Вкусовые качества напитка разнятся, и они зависят от множества факторов. Они определяются его выдержкой, возрастом кобылиц, составом трав пастбищ. Особо приятным вкусом обладает кумыс из молока кобылиц, пасущихся в заоблачных высях, славящихся разнотравьем альпийских лугов. Такой кумыс имеют удовольствие пить алматинцы.
Не меньшее значение, для вкуса имеет посуда, используемая для закваски кобыльего молока. Все чаще и чаще для его приготовления используют специальный сосуд — “кубы”. Выдалбливаются он из цельных березовых пней с плотно прилегающей крышкой с отверстием, через которое удаляются продукты брожения.
Но настоящий кумыс готовят только в “сабе” — бурдюках, емкостях, сшитых из конской кожи. Сабу начинают готовить задолго до сезона кумыса. Сначала кожу в течение нескольких недель заквашивают в простокваше, затем ее моют, чистят, скоблят, мнут, сушат в тени. Затем ее коптят, а для копчения обычно используют березовые поленья или ветви таволги. В выделанную таким способом кожу втирают нежный, тающий в руках конский жир с ребер. Эту процедуру повторяют многократно. Все это вместе и придает особый вкус и целебные свойства напитку.
Саба бывают самого разного размера. Небольшие саба, называемые торсык, продаются в наших магазинах в качестве сувениров. Обычно торсык вмещает до 10 литров кумыса. Саба, вмещающая более 30 литров, называются “суетпе”. Иногда суетпе достигает гигантских размеров. О таких сосудах в старину говорили “бес биен саба”. Само название указывает, что на изготовление такой сабы были использованы шкуры пяти кобылиц. Такие сосуды еще называли “тай жузген саба” — в такой сабе мог плавать годовалый жеребенок. Если учесть, что за одну дойку кобылица дает всего около трехсот миллилитров, то, сколько же молока нужно было надоить, что б заполнить сосуд столь огромного объема! Конечно же, в таких саба готовили кумыс в особых случаях для больших торжеств.
Кумыс действительно обладает лечебными свойствами. Он является хорошим мочегонным и желчегонным средством. Напиток легко усваивается ослабленным, истощенным организмом, и вместе с тем вызывает аппетит, улучшает процессы расщепления пищи и усиливает ее всасывание в тонком кишечнике, улучшая перистальтику желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем кумыс снижает уровень холестерина в организме, что значительно повышает ценность этого целебного напитка. Богатое содержание в кумысе железа, столь необходимого страдающим малокровием и анемией, обуславливает увеличение содержания гемоглобина в крови. Но самое главное то, что кумыс является незаменимым продуктом для больных туберкулезом. Не случайно в прошлом веке кумыс был, чуть ли не единственным средством от этого грозного заболевания, и не редки были случаи, когда кумысолечение способствовало полному излечению больного.
Впервые о целесообразности использования кумыса в лечебных целях и о его производстве в пищевой промышленности стал говорить наш отечественный этнограф Салык Бабаджанов. Позднее за его использование ратовал Мечников. В Казахстане первые кумысолечебницы с легкой руки Шангерея Бокеева стали функционировать в заволжских степях на берегу Торгын реки только в конце прошлого века. История сохранила имя Карткожака, кумысодела первой отечественной кумысолечебницы. Эта лечебница существует и в наши дни, и отрадно то, что в ней готовит кумыс правнук того знаменитого мастера. Знатоки утверждают, что нет кумыса слаще, чем кумыс, приготовленный Ильясом Карткожаковым. Позднее такие лечебницы были созданы в курортных зонах в Боровом, Баян — Ауле. Около века прошло с тех пор. Но мы и сегодня далеки от промышленного производства кумыса. На то есть множество объективных причин: малая продуктивность кобылиц, сложность приготовления напитка, сохранения и консервация кумыса, а также и его доставка до потребителя. Поэтому были разработаны способы приготовления кумыса с использованием коровьего и верблюжьего молока. Но, увы! По вкусовым свойствам и целебным качествам он далек от совершенства.
Приступая к кумысолечению, надо помнить, что кумыс это специфический напиток, к которому нужно привыкнуть. Потому врачи и рекомендуют начинать его пить с небольших доз, до 50 миллилитров, постепенно увеличивая разовую дозу до 250 мл. и более, доведя суточную норму потребления кумыса до трех литров. Пить кумыс следует до шести раз в день за час, полтора до еды. Противопоказаний к употреблению кумыса практически не существует. Единственное ограничение существует для больных гастритом, имеющих повышенную кислотность желудочного сока.
Пейте кумыс, наслаждайтесь божественным напитком, лечитесь им и будьте всегда здоровы.