— Еду описывает так, точно
сам никогда не ел досыта.
Л. Н. Толстой
о писателе Забелине.
Почему казахи не едят свинину и собачатину? Дело тут прежде всего не в религиозных запретах — казахи существовали задолго до того времени, когда ислам сумел завоевать Степь, но они и до этого не употребляли свинину и собачатину. Во-первых, свинья
сразу отпадает из-за своей немобильности от кочевой жизни казахов. Другой вопрос, почему свинину не едят узбеки? Но здесь подоплека вопроса не только онтологическая, но и теологическая, поэтому за ответом на этот вопрос необходимо среди прочего отослать читателя к пророку Мухаммеду или еще дальше… к пророку Моисею. Во-вторых, что касается собачатины, то ее казахи не употребляли снова же из-за своего кочевого образа жизни. Тут нет никакого парадокса, хотя собака из-за своей мобильности всегда может быть под рукой у казаха. Но согласитесь, что самый неразумный казах не станет подкладывать в угасающий костер деревянное ложе своего ружья. Хотя с физической (не с физиологической!) точки зрения таковое, в принципе, возможно. Но тогда нужно иметь слишком много ненужных ружей, чтобы было ими целесообразнее заменять сухие ветви карагача. В связи с изложенным следует обратить внимание на то, что кочевой образ жизни отсекал от повседневного быта казахов всяческую метафизическую и трансцендентальную чепуху, не давал нашим предкам выходить за пределы необходимого и одновременно эмпирическим путем формировал в них если не философское осознание диалектики, то уж, по крайней мере, диалектическое ощущение, прежде всего ощущение меры между количеством и качеством, ощущение необходимого, достаточного и сверхнеобходимого и т.п., что позволяло им, в целом верно отражая объективную и субъективную реальность, относительно успешно продираться сквозь толщу веков. А употребление в пищу собак, несмотря на всю их мобильность, это для казаха, с одной стороны, было недостаточным по сравнению с необходимостью, а с другой стороны – сверхнеобходимым. Недостаточно – потому, что слишком много надо собак, чтобы сделать из них приличный бешбармак, тем более для многолюдного собрания гостей. У казаха, имейте в виду, во всем поистине американский размах, в то время как самим американцам не хватает этого размаха в некоторых, но уж очень важных областях человеческих отношений! Но не будем отвлекаться, так как это не имеет прямого отношения к нашей теме. Сверхнеобходимым – потому, что бараньего, конского и другого мяса традиционно у казаха должно быть не только достаточно для нормального пропитания, но и должно быть с избытком, чтобы можно было совершать уже на его основе (в виде живого фуража) акт обмена на другие товары. В связи с этим если абстрактно представить себе, что кочевые казахи попытались бы использовать свинину как средство пропитания и обмена, то они наряду с немобильностью свинства столкнулись бы и с другой неразрешимой проблемой для кочевой жизни – они захлебнулись бы в свином сале, которого много не съешь из-за трудностей его усвоения организмом в вареном виде. Его необходимо есть в ограниченном количестве и к тому же с разными температурными и рассольными предосторожностями и т. п. При кочевой жизни, при отсутствии рефрижераторов, избыток сала пришлось бы выбрасывать, а это уже было бы не просто чем-то сверхнеобходимым, но и попросту – кощунством по отношению к пище (как топтание хлеба!).Вместе с тем не будем несправедливы как к свинине, так и к собачатине, ибо история свидетельствует, что наряду с казахами как-то еще существуют и другие народы, традиционно не употребляющие конину. Мы же упомянули свинину и собачатину не потому, чтобы их использовать как оселок, на котором следует попробовать отточить как следует свое злое остроумие относительно меню некоторых народов, а потому, что они оба содержат в себе достоинства, которые в своей совокупности являются не только необходимыми, но и достаточными для основного пропитания целых народов. Более того, они обладают сверх этого и другими достоинствами, на которые казахский народ натыкается вслепую, так сказать, эмпирическим способом.
Свинина достаточно исследована, если не теоретически, то практически. Для широкой массы осовремененных казахов достоинства свинины лет сорок назад были воплощены в конско-свиной колбасе под названием “Дружба”, а сегодня – в колбасных изделиях фирмы (и не только) “Беккер и компания”. Более того, если казах успешно нарушает Коран относительно запрета на употребление алкоголя, то он, как правило, уже также знает, что под казахскую водку “Тараз” очень хорошо идет свиной окорочок, бекон, грудинка, ребрышки, копченое или соленое сало и прочие свиные прелести. Точнее, наоборот! Именно под такую закусь хорошо идет “Тараз” и прочие антикоранические алкогольные казахские прелести. При этом, как утверждают знатоки, минус на минус дает плюс – свинина так убивает алкоголь, что под такую хорошую (в смысле, количества) закуску можно употребить несметное количество водки, а водка, в свою очередь, делает свинину более легко усвояемой. А что касается нарушения Корана, то казах, нарушив свою кораническую девственность с помощью алкоголя, затем уже как-то особо религиозно не рефлексирует по отношению к свинине. Другое дело, что свинину желудок казаха не принимает вследствие ее психологического неприятия. Вместе с тем, если среди “новых” казахов сейчас немало таких, которые, если и не в отношении водки, то хотя бы в отношении свинства демонстрируют себя достаточно правоверными, то среди тех казахов, которые утюжат собой улицу Сейфуллина, практически нет таких, которые сейчас отказались бы от свинины под любым соусом. Наверное, у них нет денег или гордости, а может быть, и того и другого. Ну а по-серьезному, если сорок лет тому назад казах-свинарь (подневольный!) был редкостью, то сегодня казаху не надо доказывать, что производство свинины, ее переработка и последующая торговля ею представляют собой неплохой бизнес. И немало казахов преуспевало в этом. Другое дело, что их свинячий бизнес нередко подкашивается неразумными действиями собственного правительства, из-за которого Казахстан наводняется дешевой российской свининой, наносящей огромный, а нередко и невосполнимый ущерб отечественным “свинопроизводителям”, в том числе и казахам.
На последнем примере наиболее очевидны общее и различное между кочевым и оседлым казахом.
Общее в том, что тот и другой казах в целом прагматично снисходительно относятся к религиозным догматам. Различие, о котором ниже пойдет речь, также имеет под собой одну общую причину – прагматичность. Так, именно практическая целесообразность делала невозможным широкое употребление свинины кочевым казахом. Сегодня же снова практическая целесообразность заставляет современного казаха заниматься среди прочего и производством свинины. Более того, как и подобает прижимистому буржуа, такой казах не прочь накормить свининой даже уважаемого гостя, если не салом, то в виде шашлыка. Кстати о шашлыке. Как рассказывал мне один мой старый товарищ, казах, только два раза он ел по-настоящему вкусный шашлык. Один раз – в 1972 году – на свадьбе у своего товарища, родители которого были в прошлом кавказскими немцами, высланными в Казахстан. Шашлык из баранины был подан на второй день свадьбы, когда у многих уже болел желудок от мясных и спиртных излишеств, и поэтому они были болезненно разборчивы к еде. Огромные куски бараньего шашлыка так и таяли во рту, но раздраженный желудок почти не воспринимал это прекрасное изобилие. Но когда принесли на шампурах пропеченные бараньи позвонки (со своим мясом!), то даже больной желудок сдался на милость обжорству. И правильно сделал! Ибо тонкие и сочные околопозвоночные мышцы произвели на гастритно-больной желудок такое же благоприятно-терапевтическое воздействие, как и жиденький куриный бульон. Короче, все нормализовалось! С тех пор много шашлыка из баранины было съедено этим моим товарищем, но такого изумительного вкуса (и размера!) он ни разу не встречал… до 1998 года.Что же касается второго памятного шашлыка (1998 год!), то он оказался из свинины. Но об этом, на всякий случай, ему и другим участникам застолья было сообщено уже после его употребления. Во-первых, этот шашлык внешне был красив – огромные куски (только!) пропеченного мяса (без сала и костей) перемежались с не менее огромными кусками запеченных и вовсю разрумяненных помидоров и бело-золотистого репчатого лука, и все это – на огромных шампурах в 80 сантиметров длиной. Когда занесли громаду шашлыков в виде эдакого букета, завернутого в несколько газет, то некоторые из присутствовавших подумали, что это принесли букет гладиолусов. Но так как среди присутствовавших были дамы, то и этому особо не удивились — только бросилось в глаза некоторое несоответствие, что несколько небрежная обертка из газет не очень-то шла к этим благородным цветам, да и снизу что-то из букета уже начинало капать… Да и дразнящий густой аромат шашлыка как-то отличался от ожидаемого тонкого запаха цветов. Но когда газеты были развернуты, то все ахнули. Если дамы уже виртуально как бы были награждены цветами, то кавалеры почувствовали себя заранее героями, ибо огромные шампуры напоминали собой рыцарские шпаги, покорившими собой податливую плоть (“О, кинжал моих ножен!”)… Что же касается вкуса и полезности этого шашлыка, то они оказались вполне под стать его эстетическому восприятию… Кстати, именно в шашлыке чувствуется, что традиционная свинина сочнее традиционной баранины. Но если бы моему товарищу дали на выбор один из двух упомянутых шашлыков (образца 1972 и 1998 года), то пришлось бы выбрать оба — такой вывод он сделал, уже пожилой казах.
Думается, что мы и так слишком много хорошего сказали о свинине. Поговорим теперь о собачатине.
При всем предубежденном отношении к собачатине казахи тем не менее иногда прикладывались к ней. Это происходило, как правило, в двух случаях
. Во-первых, если не собачье мясо, то собачий жир казахами традиционно использовался как лекарственное средство против туберкулеза, тяжкого недуга, имевшего широкое распространение в казахской среде в доцарский и царский периоды. За последние десятилетия советской власти казахи уже начали забывать о лечебных свойствах собачьего жира. Но, слава богу, что у сегодняшних казахов есть такое мудрое руководство, которое не дает народу страдать беспамятством. В связи с победоносным шествием туберкулеза в суверенном Казахстане современным казахам, чтобы не кануть в историю, самое время вновь вспомнить о целебных свойствах собачатины, как доступного народного средства против туберкулеза. Собачатина плюс закаливание ледяной водой по системе Порфирия Иванова — и для современных казахов никакой бандитский капитализм не страшен!Во-вторых
хотя и очень редко, но встречается в качестве феномена “прихоти беременной женщины” неодолимая потребность некоторых беременных женщин в собачьем мясе. И если в средневековой Европе, погрязшей в мракобесии, подобное воспринималось как проявление дьяволиады, то казахи к такому событию относились с вполне естественным пониманием. Более того, нередко оказывалось, что такая женщина затем рожала богатыря, что послужило основанием для закрепления подобного факта, пусть и в трансформированном виде, в народных преданиях. Так, в известном казахском эпосе богатыря Алпамыса родила престарелая женщина, которая во время беременности испытала неодолимую потребность в мясе льва, и, лишь насытившись львиным мясом, она сумела не только сохранить свой плод, но и благополучно выносить будущего богатыря.Но беременные женщины здесь – это всего лишь чуткий индикатор полезности мяса льва, собаки и т.п., несравнимой с полезностью, для определенного состояния человеческого организма, традиционно употребляемого мяса. Поэтому вопрос должен быть поставлен шире, — что из нетрадиционного мяса можно и должно вообще употребляться, кроме традиционного мяса? При этом мы вовсе не собираемся насиловать казахскую натуру и ставить вопрос совсем уж широко — например, по-китайски. Китайцы шутят, что они едят все: что летает, кроме самолета; что плавает, кроме парохода и подводной лодки и т. п. Не будем опускаться и до уровня хваленых японцев, многие из которых во время Второй мировой войны не только не брезговали, но и считали достоинством практику поедания печени и других лакомых мест своих военнопленных. Что же касается казаха, то когда он сегодня стал оседлым и, более того, уж совсем немобильным, чем же тогда плоха для него немобильная свинина, особенно на фоне того, что говядина, баранина, не говоря уже о конине, для широкого современного казаха превратились в недоступную роскошь. Или почему бы не поесть собачатины, если ты уж совсем ослаб от туберкулеза? Также высоким лечебным свойством обладает козье мясо, хотя традиционно для приготовления бешбармака предпочтение отдается баранине а не козлятине. Барсучье мясо, и особенно жир, также можно использовать как лечебное средство против туберкулеза, хотя барсучатина и уступает собачатине по своим лечебным свойствам.
По идее, мясо и жир волка из-за его дикости, то есть не одомашненности, должны по своим целебным качествам превосходить собачатину, подобно тому, как мясо, жир и молоко дикой буйволицы намного целебнее подобных качеств по сравнению с ее одомашненными сородичами. Так, даже на пушных зверьках видна эта разница: мех соболя, нутрии и т. п., разводимых в пушных зверофермах, по своему качеству наглядно уступает меху их диких собратьев.
Но в случае употребления волчьего мяса мы можем столкнуться с другой проблемой, а именно с тем, что мясо этого серого разбойника окажется намного жестче собачатины, хотя и последняя должна быть намного жестче баранины. Однако корейцы умеют не только выбирать соответствующую собаку и откармливать ее, но и готовить ее к закланию.
Так, рассказывает другой хороший мой товарищ, тоже казах, но уже попробовавший собачатину в классическом корейском приготовлении. Из всего его длинного рассказа нас интересует пока лишь то, как традиционно корейцы готовят откормленную собаку к закланию, в результате чего ее мясо не только не теряет свою сочность, но и приобретает даже в этом качестве. Схематично это выглядит так: выбранную собаку сначала держат голодной в течение суток, после чего ей дают неограниченное количество
жирного пересоленного риса, а потом вновь не дают в течение суток ни есть, ни пить. И вот, когда собака начинает чуть ли не с ума сходить от жажды, ей дают вволю воды и оставляют в покое еще на 6-8 часов. В течение этого времени из собаки выходят все избыточные твердые и жидкие “шлаки”, и одновременно влага в большем количестве, чем обычно, усваивается собачьим организмом, делая таким образом мышечные ткани более сочными. Только после этого собака отправляется в мир иной.И наоборот. Даже мясо обычного барана можно основательно подпортить, если этого барана, прежде чем резать, подвергнуть стайерскому забегу на измор. (Что уж говорить о мясе сайгака, которого сначала 20 километров преследовали на “уазике” и только затем подстрелили?) Более того, существует мнение, что если резать барана тупым ножом, то в результате испытываемых “нечеловеческих” мук мясо барана становится менее вкусным, что правоверные мусульмане воспринимают как предупреждение свыше о недопустимости подобного греха по отношению к барану. Даже к барану в такой трагичный для него миг необходимо относиться гуманно. Поэтому казах поворачивает голову связанного барана в сторону Востока (Мекки), просовывает ему в рот большой палец левой руки, а остальными пальцами обхватывает его нижнюю челюсть, таким образом натягивая его горло, как струну, и произносит следующую оправдательную (для человека) сентенцию: “Б
iзде азык жок, сенде жазык жок!”, что означает: “У нас нет еды, а у тебя нет вины”, и после этого со словами “Аллах акбар” одним жутковатым движением проводит острым, как бритва, ножом от левого до правого уха барана, одновременно разворачивая левой рукой зияющую рану вниз, чтобы потоком хлынувшая кровь не разбрызгивалась вокруг, а попадала бы в приготовленный медный таз. Барану, конечно, от этого легче умирать. Но еще легче на душе у казаха, который понимает, что не совершил греха по отношению к барану.Из последнего вытекает как минимум три следствия
. Первое – религиозное. Правоверный мусульманин, по идее, не должен кушать мясо барана, если баран не был зарезан мусульманином. Второе – этическое. Человек приучается к гуманному отношению даже к тем созданиям, которых он собирается употребить в пищу. В основании этого “гуманизма” лежит глубокая онтологическая идея о том, что хотя человек и венец природы и в качестве такового он употребляет в пищу баранину, в конце концов те же бараны употребляют в качестве своей пищи траву, которая выросла на почве, удобренной прахом этого человека. Третье следствие – психологическое. Казах уже с раннего детства приучает своих сыновей овладевать умением правильно резать и разделывать барана, для чего необходимо преодолеть вначале чувство детского ужаса не только от вида крови, но и от самостоятельного лишения жизни барана. И, надо отдать должное моим сородичам, это, как правило, им вполне удается. Подобный мальчик, с одной стороны, способен бесстрашно и умело взяться за это взрослое дело — иначе, кто же зарежет барана в отсутствие отца для внезапно приехавшего дорогого гостя? Мать – это женщина, а гостю предлагать резать барана для него же – это верх неприличия! С другой стороны, умея пролить кровь барана, такой мальчик, тем не менее, не становится испорченно-кровожадным, не становится эдаким зазомбированным мясником. То есть его психике не наносится ущерб. То, что на Западе из мальчиков в течение многих лет пытаются сделать хваленых смелых, но выдержанных скаутов, это у традиционных казахов происходит само собой и к тому же быстро. Поэтому традиционный казахский мальчик, как правило, смел и бесстрашен и одновременно лишен бессмысленной жестокости. Казахская история – тому наглядное подтверждение. Но это все больше уходит в историю. Нынешнее же поколение казахской молодежи под чутким руководством сегодняшней казахской власти овладевает уже другими “ценностями”, которые нашим предкам не привиделись бы в самом жутком сне…Но вернемся к нашим баранам, точнее, к собачатине и сопутствующей ей теме — до каких пределов можно расширить свое меню из дичи.
Ранее мы упоминали, что казахам, видимо, не следует пытаться угнаться за китайцами и японцами. Более того, незачем пытаться угнаться за корейцами и тем более за французами – лягушек нам еще не хватало в меню! Но и свысока нельзя относиться к китайской, корейской и французской кухне. Недаром французы такие страстные, ну прямо, как лягушки. Недаром Г. Х. Андерсен пишет в “Дюймовочке”, что сын-жаба “является женихом самой высокой ква-квалификации”. Японскую же кухню следует однозначно отвергнуть! Если казахи пойдут по пути выбора китайских машин, японской кухни и жилища, то их развитие будет тупиковым. Надо поступать наоборот, внимательно присматриваться к японским машинам и китайско-корейской кухне!
Многие охотники, в том числе и казахи, с удовольствием едят медвежье мясо. Иными словами, в пищу действительно годится все, что ходит на четырех ногах, летает или плавает. Тут необходимо только учитывать действие двух факторов: количественной и качественной целесообразности. Количественный фактор заключается в необходимой экономической целесообразности данного способа пропитания. Качественный фактор заключается в особой необходимости употребления той или иной дичи в пищу. Так, если ваша беременная жена страсть как захотела тигриного мяса, то не станьте ненароком сами дичью для тигра! В связи с качественным фактором можно сказать, что он, как правило, проявляет себя в плане необходимости поиска мяса с наиболее целебными свойствами. В этом отношении достаточно доступными для наших казахстанских условий являются мясо и жиры (перечисление пойдет по нарастающей целебных свойств): свинины, баранины, говядины, конины, козлятины, медвежатины и собачатины. С учетом того, что сегодня многие казахи практически “сидят” только на пустом чае и хлебной лепешке, для них даже свиное мясо будет иметь не столько качество еще запретной еды, сколько качество уже необходимого лекарства… На этой “оптимистичной” ноте позвольте завершить свой, и без того затянувшийся, экскурс в область нетрадиционной, но возможной, в том числе и для казахов, пищи.